Semaine #1 : les TP

Aujourd’hui,e je vais vous parler des travaux pratiques (TP) que nous avons réalisés durant cette première semaine à l’EPMTTH.

Au programme de cette journée, deux objectifs :

– Objectif 1 : réalisation d’une tarte aux pommes

– Objectif 2 : réalisations d’une tarte Bourdaloue et d’une génoise

La matinée a été consacrée à la découverte du laboratoire et à la réalisation de la tarte aux pommes. Je vous passe les détails du laboratoire et entame directement la préparation de la première tarte.

Nous avons réalisé une pâte sablée (qui servira pour les deux tartes). Le premier temps consiste à préparer la pâte, puis à la laisser reposer 2h au minimum au froid. Une fois que la pâte est reposée, nous beurrons un cercle de 22 cm de diamètre, et abaissons la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur. Lorsque nous avons la taille idéale pour notre cercle (compter 2 cm en plus du diamètre du cercle), nous la positionnons sur le cercle. Viens alors le fonçage de la pâte sablée, nous devions former une crête (pincer entre le pouce et l’index le bord de la pâte) puis retirer le surplus en passant un coup de rouleau. Une dernière étape purement esthétique est le pinçage de la pâte, pour cela on utilise une pince à tarte afin de créer ceci :

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La deuxième étape consiste à garnir le fond de tarte de compote de pommes riche en fruits (environ 3 bonnes cuillères à soupe). Enfin, on place les rondelles de pommes sur la compte. Voici le résultat avant et après cuisson (après avoir abricoter la tarte) :

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Le résultat est perfectible c’est certain, la tarte n’est pas vraiment ronde.

La deuxième partie de la journée a été consacrée à la réalisation d’une crème d’amande, de la découpe des poires au sirop et de la réalisation d’une génoise.

La crème d’amande est assez simple à réaliser ainsi que la disposition des poires. Je vous mets le résultat avant et après cuisson également :

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Et enfin, la génoise montée avec un fouet (à la main si vous préférez) sur un bain marie. C’est une technique à l’ancienne mais le résultat vaut l’effort fourni ! La cuisson se fait dans un moule à manquer en fer blanc qui lui confère une cuisson optimale.

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Voilà pour cette première journée de TP, je vous donne rendez vous dans la rubrique Recettes CAP Pâtissier afin de découvrir les fiches recettes.

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Semaine #1 à l’EPMTTH

Lundi était le GRAND jour ! J’ai fait ma rentrée à l’EPMTTH afin de suivre une formation intensive en pâtisserie.

Tout à commencer avec l’entrée dans l’école à 8h30, tailleur/costume de rigueur pour suivre les cours théoriques. Une chose m’a énormément surprise, le proviseur et ses adjoints étaient présents aux portes d’entrée afin de contrôler notre tenue (attention aux jeunes hommes non rasés, ils avaient tout prévu : rasoir et mousse afin de correspondre aux codes de l’école). Le ton est déjà donné :rigueur, rigueur et rigueur.

Une fois remise de cette entrée, j’ai eu 7h de cours théoriques : connaissance de l’entreprise et de son environnement juridique (gestion, économie, droit) puis des cours de sciences appliquées (sur les microbes, …), de PSE (prévention santé environnement), d’arts appliqués et enfin de technologie de la pâtisserie.
Ce sont des cours très intéressants, surtout la technologie car nous apprenons l’influence de tel ou tel ingrédient dans une préparation. Maintenant, je saurais pourquoi une recette rate.

Pour la partie pratique, nous avons des TP de 9h d’affilées le mardi. Le programme de ce mardi était :

– Présentation du laboratoire et des outils

– Règles d’hygiène et de sécurité dans le laboratoire

– Réalisation d’une tarte aux pommes

– Réalisation d’une tarte Bourdaloue

– Réalisation d’une génoise

Autant vous dire que c’est impressionnant quand on n’a jamais travaillé dans un laboratoire professionnel, mais on s’y fait et on adore très vite ! J’ai déjà hâte d’y retourner dans 3 semaines. En attendant, j’ai des devoirs à faire (et oui!) afin de préparer au mieux l’examen du CAP même si ce n’est que dans plusieurs mois.

Liste du matériel nécessaire en CAP Pâtisserie

Une chose essentielle avant de pouvoir commencer tout type de formation est l’achat de la tenue et du matériel professionnels.

Une liste est généralement fournie par l’école afin de nous orienter dans nos choix. La tenue est à prendre chez le partenaire de l’école car nous devons tous avoir la même tenue. Celle ci se compose d’une veste de cuisine, d’un pantalon pied de poule ou de cuisine, d’un calot (ou toque), d’une paire de chaussures de sécurité, et d’un tablier.

Pour le matériel, voici la liste de ce que j’ai acheté en fonction de la mallette conseillée par l’école :

– Spatule inox 20 cm

– Spatule inox 25 cm

– Spatule coudée inox 29x4cm

– Spatule Elvéo (souple) 30cm

– Spatule »maryse » Elvéa (rigide) 35 cm

– Spatule Exoglass 30cm

– Spatule Hêtre 30cm

– Triangle inox 10cm

– Couteau éminceur 25cm

– Couteau d’office 10cm

– Couteau à génoise 30 cm

-Fouet étanche 30cm

– Econome ABS

– Pinceau de 4 cm avec un manche en plastique

– Poches plastiques jetables (une centaine)

– Douilles unies (2/6/8/10/15mm) & cannelées (3/6/9/11/13mm) & bûche 20mm

– Pince à pâte inox

– Rouleau Hêtre grand modèle (50cm)

– Ciseau type coiffeur (bout pointu)

– Thermomètre électronique -50°C/+300°C

– Balance électronique 5kg

– Toile de cuisson Exopat 30x40cm

Les références sont celles que vous préférez mais je peux vous conseiller Matfer, Bargoin, Deglon.

Les Cronuts

cronut21-300x300La nouvelle tendance outre-Atlantique est celle des Cronuts. Je ne sais pas si vous avez entendu parler de ces petits gâteaux en forme de beignets,  à la texture d’un croissant, fourrés de crème et surmontés d’un glaçage.

Pour tout Européen cela nous surprendrait surement de manger un mélange de Croissant-Donut à la crème mais pour les Américains, qui consomment près de 10 milliards de Donuts chaque année, le Cronut représente un substitut à leur douceur.

Cette innovation nous vient de Dominique Ansel, célèbre pâtissier français, exporté à New-York dans le quartier de Soho, afin de partager son savoir-faire français. Après deux mois et des dizaines de tests, il réussit à mettre au point le Cronut, dont il a même déposé un brevet ! Dominique-Ansel-CronutIl produit chaque jour 300 à 400 pièces afin d’essayer de satisfaire sa clientèle mais ce n’est pas suffisant ! Chaque jour plusieurs centaines de personnes  font la queue avant l’ouverture de sa boutique afin de bénéficier de cette douceur vendue 5$ (moins de 4€). Les premiers clients arrivent à l’aube, d’autres font des centaines de km afin d’avoir leur sésame. Mais comment une pâtisserie peut être aussi réputée et demandée ? Qu’est ce qui fait fondre ces américains ? Vous allez être surpris …

Le Cronut est fait à base de pate levée feuilletée, que l’on frit dans un bain d’huile de pépin pendant quelques minutes puis il est roulé dans du sucre. Enfin, le dernier processus s’enchaîne : on le laisse reposer quelques heures, puis il est garni de crème pâtissière aromatisée, enfin il est recouvert d’un cercle de glaçage sur le dessus.

Chaque mois a son parfum de prédilection, les parfums sont assez surprenant car ils marient plusieurs saveurs. Le Cronut s’est trouvé garni d’une crème à la rose-vanille en mai, au sirop d’érable-citron en juin, à la mûre en juillet, à la noix de coco en août et en septembre Dominique Ansel a créé un Cronut fouré à la crème figue-mascarpone.

La tendance est lancée, j’ai hâte de voir les concurrents se lancer dans cette aventure (Mille-feuille Bakery à NYC notamment) et surtout de voir si il traversera l’atlantique…

Back to school

Ca y est, je suis officiellement inscrite à l’EPMTTH, pour faire une formation en P.A.T.I.S.S.E.R.I.E. !!! Je vais suivre des cours théoriques et pratiques.

Je commence les cours lundi 15 et j’ai déjà tellement hâte. La formation sera deux jours de cours par semaine toutes les trois semaines, le reste du temps nous pouvons trouver un ou plusieurs stage(s). Ces deux journées seront intensives, le lundi est consacré aux cours théoriques (7h de cours dont gestion, prévention santé environnement, arts appliqués, etc.) et le mardi est consacré aux travaux pratiques (TP) durant 9h. Comme vous l’aurez compris, il y aura beaucoup de travail à faire en dehors de l’école pour maîtriser technique et cadence.

Je vous détaillerais dans un prochain article le programme du CAP Pâtissier afin que vous puissiez suivre mes réalisations.

Un nouveau départ

Après avoir étudié et travaillé dans le management des entreprises, ma passion pour la pâtisserie a pris le dessus. J’ai alors décidé de me lancer dans l’aventure en me formant professionnellement dans ce domaine. Pour cela, je vais suivre une formation à l’EPMTTH à Paris afin de préparer un CAP Pâtissier.

J’ai décidé de créer ce blog afin de partager avec vous cette nouvelle aventure en postant mes réalisations, avec des recettes détaillées mais aussi d’autres articles sur la pâtisserie.

Je ne vous en dis pas plus et vous laisse découvrir La Grande Pâtisserie !